Ugostiteljstvo i poslovanje

Član 111 stav 1 austrijskog Zakona o obrtu i privredi iz 1994. godine uređuje ugostiteljstvo kao regulisanu djelatnost. U ugostiteljstvo, između ostalog, spadaju smještaj gostiju, posluživanje hrane svake vrste i točenje pića. Potrebna dozvola i dokaz stručne osposobljenosti zavise od stvarnog obima usluga. Mali objekat brze hrane, restoran sa punom ponudom, bar i ketering zato mogu zahtijevati različite provjere.

Prije prijave djelatnosti poslovanje treba opisati u pisanom obliku. To obuhvata jelovnik i kartu pića, broj mjesta, kuhinju, preuzimanje hrane, dostavu, događaje, muziku, baštu i planirano radno vrijeme. Može biti važno i da li gosti konzumiraju samo u lokalu ili se hrana priprema za druge događaje.

Izuzetak od dokaza stručne osposobljenosti nije opšti izuzetak od svih obaveza prema obrtnom pravu. Dozvola za djelatnost takođe ne zamjenjuje provjeru mjesta ili poslovnog objekta. Kod promjene operatera treba zajedno pregledati isprave o djelatnosti, ugovor o zakupu ili poslovnom zakupu, inventar, postojeće uslove i službene dozvole. Pojmovi ugostiteljski objekat i poslovni objekat objašnjavaju osnovne izraze.

Član 74 austrijskog Zakona o obrtu i privredi definiše poslovni objekat kao nepokretnu ili lokalno vezanu opremu koja služi redovnom obavljanju djelatnosti. U ugostiteljstvu to može obuhvatiti prostor za goste, kuhinju, skladište, rashladne uređaje, ventilaciju, odvod pare, baštu, prostor za otpad i tehničku opremu. Da li je potrebna dozvola zavisi od stvarnog objekta i njegovih mogućih uticaja.

Prema članu 77, poslovni objekat treba odobriti kada se prema stanju tehnike i zaštićenim interesima ne očekuju neprihvatljive opasnosti ili smetnje. Kod ugostiteljstva mogu biti važni buka, mirisi, odvod vazduha, saobraćaj, dostave, radno vrijeme i blizina stanovanja. Prostor koji je ranije bio prodavnica ili kancelarija zato nije automatski podoban za kuhinju i ugostiteljstvo.

Planovi, spisak opreme, koncept ventilacije i odvoda, radno vrijeme, dostave i broj mjesta treba da budu međusobno usklađeni. Promjene objekta ili poslovanja mogu prema članu 81 otvoriti novo pitanje dozvole ili prijave. Pravo na uređenje pristupa odnosi se na postupanje prema gostima i ne zamjenjuje dozvolu za poslovni objekat.

Pravna provjera ne završava službenim rješenjem. Uslovi o ventilaciji, zaštiti od buke, čišćenju, održavanju, zaštiti od požara, dostavama ili radnom vremenu moraju se provoditi i kontrolisati u svakodnevnom radu. Član 79 omogućava dodatne ili drugačije naloge kada se kasnije pokaže da su za zaštitu relevantnih interesa potrebne nove mjere.

Radno vrijeme ugostiteljske djelatnosti nije potpuno slobodno. Član 113 sadrži pravila o vremenu zatvaranja i otvaranja, a mogu biti važni i pokrajinski ili lokalni propisi i pojedinačne dozvole. Kada se produže radno vrijeme, bašta, muzika ili događaji, treba uskladiti ne samo reklamu nego i dozvole i interne postupke.

Za svakodnevni rad pomaže jasna podjela odgovornosti: ko kontroliše odvod vazduha, ko upisuje održavanje, ko prima pritužbe i ko odlučuje o promjenama? Odstupanja od odobrenih planova ili uslova treba rano procijeniti. Tako se smanjuje rizik da se svakodnevna promjena prvi put uoči tek prilikom kontrole ili nakon pritužbe komšije.

Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane zahtijeva odgovarajuće higijenske postupke i kontrolu kritičnih tačaka u poslovanju sa hranom. Za ugostiteljstvo to obuhvata jasne odgovornosti, čiste postupke, kontrolu temperature, čišćenje, zaštitu od štetočina i obučene zaposlene. Sam spis o higijeni nije dovoljan ako se stvarni rad ne odvija prema njemu.

Informacije o alergenima uređuje Uredba (EU) br. 1169/2011. Za neupakovanu hranu moraju biti dostupne informacije o alergenima navedenim u Uredbi. Način davanja informacija treba prilagoditi poslovanju i učiniti ga razumljivim gostima. Odgovori zaposlenih treba da odgovaraju jelovniku, recepturama i organizaciji kuhinje.

Kućni red može uređivati konzumiranje, zabranu pušenja, životinje, rezervacije, sigurnost i ponašanje u lokalu. Treba da bude dostupan, jasan i praktičan. Pravo da se uređuje pristup nije dozvola za proizvoljno različito postupanje. Ako dođe do spora oko ulaska, udaljavanja, računa ili pritužbe, korisno je odmah zabilježiti događaj, učesnike, izgovorene riječi i svjedoke.

Gost se može povrijediti na mokrom podu, nesigurnoj stepenici, neispravnoj opremi ili predmetu koji padne. Da li poslovanje odgovara zavisi od okolnosti, obaveza sigurnosti i toga da li se opasnost mogla prepoznati. Opšta klauzula o isključenju odgovornosti u kućnom redu ne zamjenjuje sigurnu organizaciju i odgovarajuće postupanje nakon incidenta.

Nakon incidenta poslovanje prvo treba pomoći, obezbijediti opasno mjesto i objektivno zabilježiti tok događaja. Zapis treba da obuhvati vrijeme, mjesto, stanje objekta, vremenske i svjetlosne uslove, prisutne osobe, fotografije, evidenciju čišćenja ili održavanja i trenutak kada je poslovanje saznalo za opasnost. Kontrolna lista za dokumentaciju incidenta sa gostom uređuje prve korake.

Gost takođe treba sačuvati fotografije, račune, podatke svjedoka i komunikaciju sa poslovanjem. Pritužba ili prijava štete treba da bude konkretna i podnesena bez nepotrebnog odlaganja. Za pravnu procjenu mogu biti važni i rezervacija, račun, usluga hrane ili pića, kućni red i dokumenti osiguranja. Stranica o turističkom ugovoru i odgovornosti obrađuje povezan ugovorni i odštetni okvir.